湯種全麥吐司 (70%全麥) [湯種法] @ 小貓伊藍

精製的白麵粉把小麥中最有營養的胚芽和最高纖維質的麥糠都除去了，其實很可惜呢~~~!!!

麥糠中一半的重量，都是纖維質~ 即是說每100克麥糠就有50克食用纖維了~

它還含有豐富的鎂、鐵，和維他命B，對身體十分重要啊~!!

而胚芽就含有非常豐富的蛋白質、好脂肪 (不飽和脂肪)，而且有維他命E (身體的抗氧化劑)

~~

一顆小麥中絕大部份的營養，就藏在胚芽和麥糠中，
若果把胚芽和麥糠都打掉了，只吃剩下來營養缺缺的精製小麥，就是有吃入「空熱量」了~

精製小麥 (和精製白米) 都是「空熱量」食物——熱量高，但營養低。

而且，精製的食物飽腹感不強，吃飽了，不一會又餓了。

更糟的是，精製的食物的「升糖值」(GI) 很高——吃進肚子中，血糖值一下子就急升，過一陣子就急跌。
血糖不穩，會大大加重胰臟的負擔，也會令人情緒不穩；而且......容易發胖

~!!

所以，吃全麥、全穀的製品，真的是十二分重要的啊~

問題是——市面上的「全麥」、「全穀」產品，絕大部份都是圈套!!!

不信你看看成份表~~

也拜我的自閉傾向所賜，我醉心於研究表格型的東西——於是十分愛讀營養標籤和成份表

。

許多所謂「全麥」、「全穀」產品，
那項「全麥粉」(甚至只是「麥糠」)、「五穀粉」(當中大部份還是白麵粉)，排到多麼的後~!!

其餘一切又一切，跟白麵包 完全沒分別

。

即是說，你可以這樣想像——
它根本就是一個不折不扣的白麵包，只是製作的過程中一不小心加了一丁點廉價穀糠進去。

一大堆空熱量沒有改變，還是吃白麵包算了

。

更令人不開心的是，許多「全麥麵包」是咖啡色、棕褐色的，對吧?——它是色素。

稍好的店子用焦糖、深色糖漿，或麥精做顏色，一般的店家，用人造色素。

包裝麵包尚有成份表可查，你家樓下那間街坊麵包店呢?

現在知道為什麼「小麥包」「大麥包」顏色那麼深、卻一點點顆粒都沒有的道理了吧?

也難怪!

全麥的比例愈高，麵包的口感就愈是粗糙。

店家要賺錢，總得顧慮客人愛不愛吃。
所以，全麥麵包還是意思意思一下就好，真的做了高比例的全麥麵包，怕是要賣不出的。

我苦心尋覓良久，始終沒有合我心意的、真正的全麥麵包

。
即使高級麵包店、高舉健康的麵包店，也同樣沒有高比例全麥的。

所以，全麥麵包還是靠自己吧~~~

全麥麵包的確粗糙

，開始做的時候自己也不愛吃自己的製成品

。

後來反覆實驗、調整、再實驗、再變法，終於做出好的比例和找到好的方法

。

70%是個可以參考的比例——
麵包不至於變得粗獷難咽，但也有充足的纖維和營養，有嚼勁，且有吸引人的麥香。

用 [湯種法] 來做全麥麵包是個好方法——
湯種麵包特有的柔軟、綿鬆、水份充足、久放不變硬的特質，平衡了全麥的粗糙、乾硬感。

(點擊進入「湯種」的介紹和做法~)

健康的食物仍不失美味，始終是有法子的!!!!!!!!!!!!!

看見嗎? 麵包可是好軟的呢~~~~

湯種全麥吐司

食譜來源：小黑貓自己做~

材料：

高筋麵粉......55克
全麥高筋麵粉*......120克
糖......15克
鹽......3克
酵母......3克
水......90克
湯種......50克 <---做法請參考「柔軟質保鮮——湯種」(<---點擊進入~)

* 必須是「全麥高筋麵粉」。一般的「全麥麵粉」筋性不夠，做不成好吃的麵包的~

做法：

將所有材料放入工作盤中 (圖一)，用手混合均勻成麵團，移到工作桌上。
抓住麵團一角，將麵團朝桌子上用力甩打出去 (圖二)，然後對摺 (圖三)，轉90度拿起 (圖四)，再次用力甩打出去。
重覆「甩打、對摺」的動作 (大約200~250次，需時約15~20分鐘)，搓揉出麵團的筋性。

小黑貓嘮嘮叨叨：

製作麵包的小提示，請見「基礎麵包麵團」<---點擊進入~

加入湯種的麵團十分黏手，要有足夠的信心和耐性呀~~!!^^

搓揉好的麵團滾圓，收口朝下 (圖一)，放在薄薄抹上一層油的盤子中 (圖二)，
蓋上保鮮紙，放在室溫 (溫暖潮濕的環境最佳) 中靜置發酵至2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖三)。
工作桌上薄薄灑上麵粉，取出麵團，將麵團中的空氣用手輕輕壓擠出來 (圖四)。
重新滾圓麵團，收口朝下，蓋上保鮮紙，讓麵團靜置10~15分鐘鬆弛筋性。