「湯種」跟「老麵麵種(<--點擊進入)、「中種」(<--不日上載) 等等,都是「麵種」,
即是先將麵包麵團中某部份的麵粉和水預先處理過,再把這個「麵種」放回麵團材料中混合做麵包。

「湯」就是熱水的意思~~

「湯種」的做法,是把麵粉和水預先混合、加熱,使麵粉中的澱粉在高溫下產生「糊化現象

「糊化」過程中,麵粉吸收大量水分 (比常溫下的普通麵粉多得多~),而且變得柔軟、有延伸性。



所以,以 [湯種法] 做出來的麵包——

水份的比例特別高,因此口感特別柔軟、有濕度,毫不乾澀。

富有「糊化澱粉」特有的黏性和彈性

保水能力很高,水份不容易流失,因此延長了麵包的保存期,即使放久了,一樣軟綿綿、有水份、有彈性~



軟麵包其實不算是我的最愛,可是這「延長保存期」,無疑是「湯種」麵包最吸引的特性~!!!!!

辛苦做出來的麵包變乾變硬,真是很心碎的啊~~

何況做麵包動輒三四小時,要上班的日子,做好都深夜了;即使是假日,也大約午後才有麵包出爐;
要把麵包即日吃完的可能性不高。絕大部份時候,都是用來作明天、後天的早餐。

所以啊,有良好的保水力 (麵包能保水,就是保鮮啦~~),真是超級重要的條件~~



「湯種」十分的容易做,一會兒就做好了,也不需要什麼技巧~
也不用像「老麵」、「中種」般,要等好幾個小時 (甚至過夜),是很容易實踐的一個做麵包方法~

基本原則就是 1:5 的高筋麵粉,小火煮成的麵糊,放涼了就可以加入麵團材料中使用。

「湯種」的重量,大概在整體麵團重量的25%上下。
(過多會使麵包太軟,站不起來的啊~ 不許貪心~)




湯種

食譜來源:「簡易食譜


材料:

高筋麵粉......25克
水......125克



做法:


麵粉和水混合均勻,成無粉粒狀 (圖一)。倒入小鍋,一邊用小火煮,一邊攪拌 (圖二)。
麵糊會漸漸變濃稠。當麵糊在攪拌時出現明顯紋路 (圖三),即可離火倒入碗中 (圖四)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
「湯種」稍為降溫後,用保鮮紙緊貼麵糊表面封好,避免冷卻後表面形成硬膜。


做好的「湯種」放涼後可以放入冰箱待用~~~~^^

「湯種」以在冰箱中保存數天。短期內用不著的話,可以送入冷凍庫,有需要時解凍就可以用,十分方便~

低溫會降低酵母的活躍度,所以,
「湯種」是從冰箱還是冷凍庫中取出的,都要回復室溫,才加入主麵團的材料中。





現在來帶大家看看,添加「湯種」做出來的各式麵包——


這是 70%全麥湯種吐司 ~~~




這是曾經名噪一時的 北海道牛奶吐司 ~~~




這是 吉士餡的湯種衛星麵包 ~~~



各種麵包的食譜,將會逐一上載,與親愛的大家分享~~~

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小貓伊藍

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留言列表 (1)

發表留言
  • 訪客
  • 我每次做麵包之前一定都會先爬你寫的文章...
    你寫的文都好棒!! 深入淺出, 淺顯易懂!!
    謝謝你:)
  • 你好呀~~^^
    聽了你這樣說,真的好開心~~!!
    有幫助就好了~!
    謝謝你的嘉許和鼓勵啊!!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2014/07/26 21:13 回覆

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