小貓伊藍

這塊「麵種」，又叫做「老麵」，是一塊過度發酵的麵團。

做一塊過度發酵的麵團有什麼用呢?——

因為長時間發酵的緣故，麵粉中的小麥香氣完全釋放出來；

  做麵包的時候，添加一小塊「老麵」在麵團中，可以為麵包帶來更明顯的麥香、更有層次的風味。

除了風味提升了，添加「老麵」的麵包有更好的彈性 (煙韌的口感)，也有更細緻的組織。

還有啊，除了麵包變得更鬆軟香醇之外，
  因為老麵已經發酵過了，整個麵團的發酵時間，相對短很多，十分方便~^^!!!


所以，許多歐式麵包都會加入「老麵」，來增加麵包特殊的吸引力~

台灣李寶春師傅在2010年做的冠軍麵包「米釀荔香麵包」，也是加入老麵來發酵的啊~

其實，任何品種的麵包，都可以添加一些「老麵」增加彈性與風味，並沒有限定~

要訣是——添加的份量大約是整體麵團重量 30% 就對了。
太少的話風味不明顯；太多的話發酵的酸味則較重。



大家快來預備一盤老麵，放在冰箱，等著做美味的麵包吧!!!!!!!



老麵麵種 Sponge

食譜來源：Carol自在生活


材料：(約200克，可用4次)

高筋麵粉......125克
水......75克
速發酵母......1/4茶匙
鹽......1/4茶匙



做法：

將麵粉、酵母、鹽放入大盤中 (圖一)，倒入水，用手混合均勻 (圖二)。
將麵團搓揉成光滑不黏手的麵團 (圖三)，鬆鬆的蓋上保鮮紙，靜置室溫中 (圖四)。
發酵4個小時 (圖五)，即成「老麵」。可以分成50克一份，用保鮮紙包好備用 (圖六)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
如果沒有時間等它發酵4小時，可以封緊保鮮紙，放入冰箱冷藏過夜，第二天就發酵完成。
分切成小份的老麵，可以放冰箱3~5天，用來做不同的麵包；短期內不會用的話，則可放冷凍庫保存。
記得分切好的小塊一定要用保鮮紙包得密密的，否則在冰箱乾燥的環境中，老麵會脫水啊~!!
要做麵包的前一天，先將冷凍庫的老麵移到冰箱，解凍之後就可以用了~~



現在來帶大家看看我添加「老麵麵種」做的各式麵包——


這是經典的 法國棍子麵包 Baguette ~~~ [食譜請按此]




這是健康版本的法國棍子麵包—— 全麥法包 Wholewheat Baguette ~~~ [食譜請按此]




這是風味醇厚的 歐式農夫包 Farmer's Bread ~~~ [食譜請按此]




這是 全麥果乾果仁鄉村麵包 Wholewheat Fruits & Nuts Country Bread ~~~ [食譜請按此]