這塊「麵種」,又叫做「老麵」,是一塊過度發酵的麵團。

做一塊過度發酵的麵團有什麼用呢?——

因為長時間發酵的緣故,麵粉中的小麥香氣完全釋放出來;

  做麵包的時候,添加一小塊「老麵」在麵團中,可以為麵包帶來更明顯的麥香、更有層次的風味

除了風味提升了,添加「老麵」的麵包有更好的彈性 (煙韌的口感),也有更細緻的組織。

還有啊,除了麵包變得更鬆軟香醇之外,
  因為老麵已經發酵過了,整個麵團的發酵時間,相對短很多,十分方便~^^!!!


所以,許多歐式麵包都會加入「老麵」,來增加麵包特殊的吸引力~

台灣李寶春師傅在2010年做的冠軍麵包「米釀荔香麵包」,也是加入老麵來發酵的啊~

其實,任何品種的麵包,都可以添加一些「老麵」增加彈性與風味,並沒有限定~

要訣是——添加的份量大約是整體麵團重量 30% 就對了。
太少的話風味不明顯;太多的話發酵的酸味則較重。



大家快來預備一盤老麵,放在冰箱,等著做美味的麵包吧!!!!!!!



老麵麵種 Sponge

食譜來源:Carol自在生活


材料:(約200克,可用4次)

高筋麵粉......125克
水......75克
速發酵母......1/4茶匙
鹽......1/4茶匙



做法:

將麵粉、酵母、鹽放入大盤中 (圖一),倒入水,用手混合均勻 (圖二)。
將麵團搓揉成光滑不黏手的麵團 (圖三),鬆鬆的蓋上保鮮紙,靜置室溫中 (圖四)。
發酵4個小時 (圖五),即成「老麵」。可以分成50克一份,用保鮮紙包好備用 (圖六)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
如果沒有時間等它發酵4小時,可以封緊保鮮紙,放入冰箱冷藏過夜,第二天就發酵完成。
分切成小份的老麵,可以放冰箱3~5天,用來做不同的麵包;短期內不會用的話,則可放冷凍庫保存。
記得分切好的小塊一定要用保鮮紙包得密密的,否則在冰箱乾燥的環境中,老麵會脫水啊~!!
要做麵包的前一天,先將冷凍庫的老麵移到冰箱,解凍之後就可以用了~~



現在來帶大家看看我添加「老麵麵種」做的各式麵包——


這是經典的 法國棍子麵包 Baguette ~~~ [食譜請按此]




這是健康版本的法國棍子麵包—— 全麥法包 Wholewheat Baguette ~~~ [食譜請按此]




這是風味醇厚的 歐式農夫包 Farmer's Bread ~~~ [食譜請按此]




這是 全麥果乾果仁鄉村麵包 Wholewheat Fruits & Nuts Country Bread ~~~ [食譜請按此]




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小貓伊藍

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  • 臺灣吳寶春師傅
  • 哈囉~~ 真的是吳師傅嗎? 歡迎歡迎~~~^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/04/18 23:01 回覆

  • 訪客
  • 謝謝分享
  • 謝謝你~^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/11/19 23:46 回覆

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