「波隆那肉醬」,象徵了我對光復廚房的強烈期待!!!

這份期盼,來自那三個多月沒有家、也沒有廚房的日子......
今天是5月4日,大小黑貓搬到這個暫住的家有半年了;這也是小黑貓光復廚房半週年的紀念。

就來說這個光復廚房的故事吧~~



話說去年七月初,大小黑貓接到通知,心愛的家不能再住下去了 ( 搬家的始末請看這兒 <---點擊進入~)。

自七月底到開始,兩隻貓就展開了寄居的生活。

在夫家,兩隻貓謹謹慎慎恭恭敬敬的過日子,每一步路也走得很小心。

由於廚房說明了是禁地,平日除了幫忙燒水和洗碗盤,一概不踏進半步

婚後深愛做料理玩烘焙的小黑貓,忽然與廚房訣別,心裡難過得說不出話來......

平日閒暇很愛逛大大小小的超市,忽然也很抗拒了——
因為看中了喜愛的食材、價錢很優的產品,都不能採買,一來沒有廚房可用,二來重新置家的日子茫茫無期。

對愛煮又愛吃的小黑貓來說,頓頓外食,既貴也不好吃......
而且,失去了料理空間,一下子失去了最大的愛好、減壓的良方,和貓生樂趣......

漸漸的,為了繼續過日子,叫自己不再去感覺那份失落,也把料理之樂狠狠的拋諸腦後......



卻是一次小旅行時的觸動,讓我重新點起一個盼望——

八月中,大小黑貓去了一趟兩天一夜的小旅行散散心。

旅遊的地方不值一哂,倒是酒店那間不算特別引人注意的西餐廳,給了我們一個大大的驚喜

第二天的上午,天氣無比炎熱潮濕,而想逛的地方又都逛完了,
我和大黑貓決定鑽回酒店,在冷氣間裡降降溫,並順道早早的吃個午餐。

餐牌上的價錢比一般西餐廳高,但又比一般的酒店餐廳低,看來十分合理。

因為不很餓,大小黑貓點了一個湯、一個意大利麵,分著吃。



酒店先端來麵包籃——
居然還有麵包籃呢~~~ 在大陸的餐廳真的很少見喲~~~
牛油、餐刀、小盤子擺放整齊,而且麵包籃子很像樣的有白色厚餐巾覆蓋,裡面的幾個麵包還是熱的~

意大利蔬菜湯一點都不馬虎——味道濃郁、質感厚重,大盤子邊還擱一塊烤得焦脆好吃的蒜蓉法包!!!
最利害的是,湯上面劃了幾圈青醬橄欖油!!!! 這個廚師有著難得的國際視野,要稱讚啊~

但最讓小黑貓震撼又難忘的,是聽起來普普通通的「肉醬意粉」。

有多少餐廳,都把心思放在刁鑽古怪的新奇菜式上,對傳統老掉牙的料理敷衍了事;
這裡的肉醬意粉,卻讓人齒頰留香——溫潤香郁,菜肉滋味融和為一;
一吃到嘴裡,就知道這是一鍋仔細焙炒慢火久燉而來的精華......
意大利麵可以自己選,我選了筆管麵 (短直麵/直通粉/Penne),麵煮得剛好,Al dente!!



就是這驚為天人的一盤「肉醬意粉」,讓當時心如死灰的小黑貓,對光復廚房的日子滿懷熱望!!!!

從前有廚房時,既沒耐心、又不懂欣賞慢工細活,煮肉醬時居然自作主張,熬煮了20分鐘就完了......
想到這裡,深深的悔不當初,於是當下就立定決心——

將來光復廚房之日,一定要好好珍惜機會,埋首切切切煮煮煮,
再花上三小時燉煮一大鍋耗工又耗時的、傳統的波隆那肉醬!!!!!!!!!!



八月過去、九月過去、十月過去,雖然搬家的事一直不明確,
光復廚房的盼望卻一次又一次撐住了意志。


十一月,終於有了一個暫住的地方。這個地方,有一個我夢寐以求的開放式廚房


我對自己的承諾,可以實現了
——



「波隆那肉醬」是來自意大利波隆那 (Bologna) 的肉醬做法。
 ( "
Ragù" 就是 "meat-based sauce" (肉醬) 的意思,"Ragù alla Bolognese" 就是「波隆那的肉醬」)

通常配的麵是有寬度的扁身麵,如 Tagliatelle、Fettuccine、Pappardelle,
也可以拌空心的短身麵,如 Penne、Rigatoni 等等,
另外也可以作千層麵 (Lasagna) 的夾層。

在意大利本土,
「波隆那肉醬」從來都不會配圓身麵 (Spaghetti) 吃;
不過世界各地——西至歐美各國、東至香港台灣,Spaghetti Bolognese 都十分常見~~



關於「最傳統」、「最正宗」的「波隆那肉醬」的做法,文獻上有幾個版本,都是不同廚師之爭。

不過總歸來說都有相同的進路——
就是先小火焙炒香辛類蔬菜 (西芹、紅蘿蔔、洋蔥),再炒絞碎或切得很碎的肉 (豬、牛、豬牛混合皆有),
然後加入濃縮的茄膏拌炒均勻,再花長時間燉煮至菜爛肉靡,滋味渾成一體。

香草香料盡量不建議用,即使用也點到即止就好;
不加添香草香料的肉醬,那純粹的蕃茄和肉香,足以銷魂




波隆那肉醬 Ragù alla Bolognese

食譜來源:參考網上好幾個不同版本,再整合成這個食譜~~^^


材料:(6~8人份)   <---一次多做一些,做少了會後悔啊~

豬肉*......250克
牛肉*......250克
西芹......2支
紅蘿蔔......1根
洋蔥......1個
蒜頭......4瓣
茄膏 (Tomato Paste)......100克 (5湯匙)   <---超市/雜貨店有售,小小的罐裝的。

水煮蕃茄 (連汁)......200~500克   <---超市/雜貨店有售,大大的一罐。多少視乎煮的時間和想要的質感~
月桂葉......2片 (可省略)
鹽......少許
胡椒......少許



*
豬肉牛肉的比例可以隨意,我這裡用一半一半。
  可以請肉鋪師傅幫忙絞碎肉肉,也可以自己在家用攪拌器絞肉。





做法:


蒜頭拍扁、去衣、切末 (圖一)。西芹撕去老筋
紅蘿蔔削皮、洋蔥去皮,全部切小丁 (圖二)。
加熱厚底炒鍋,加足量橄欖油,小火炒蒜末 (圖三)。蒜香飄出後,加入西芹、
紅蘿蔔洋蔥拌炒 (圖四)。
以小火慢炒至蔬菜丁變軟變黃 (約10分鐘) (圖五),將蔬菜丁撥到鍋邊,中間加入絞肉 (圖六)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
請把家中最厚最重的鍋子找出來。傳熱均勻、熱力穩定而持久、蓋子密合度高,對做肉醬都非常重要。
小火炒蔬菜的過程很重要,讓蔬菜丁有足夠時間與油份混合並釋出香甜氣味。不要隨便開大火炒一下就完事啊~~
橄欖油的用量不要太省,否則沒有油作媒介,炒和燉煮時,菜肉的氣香和味道因子都不能被完整釋出。謹記!!



慢慢翻炒絞肉至全部變色後,將蔬菜丁和絞肉炒勻 (圖一)。加入茄膏 (圖二),炒勻 (圖三)。
倒入
水煮蕃茄 (圖四),拌勻後加入月桂葉 (圖五),蓋上鍋蓋,小火燉煮三小時,至肉醬濃稠 (圖六)。
最後用少許鹽和胡椒調味。個人覺得不調味已經好好吃~~~


小黑貓嘮嘮叨叨:
加入絞肉後,不要急著翻來翻去的炒,否則肉會出水,整鍋就變成水煮肉,沒有什麼香氣。
  加入
肉後,先等待十秒,翻一次,又等待十秒,如此類推用「煎」的方式料理,肉會多一份炒過的焦香。
意大利的肉醬都是比較糊狀,沒有什麼醬汁的;相對而言,亞洲人愛吃的肉醬則流質一些,醬汁較多。
  因為想做比較傳統的、濃稠一點的肉醬,我加的水煮蕃茄不多;
  也因為我家鍋子的密合性十分好,三個小時下來,水份也沒怎麼蒸發掉。
  大家可以按自己愛吃的質感,和自家鍋子的水份蒸發速度決定水煮蕃茄的用量。



香濃美味的「波隆那肉醬」做好了——

好吃得......我直接挖了好多口吃......






意大利麵,有新鮮的 (Fresh Pasta) 和乾燥的 (Dried Pasta) 之分;
也有用水和麵粉、與用雞蛋和麵粉 (Egg Pasta) 之分。

為了配搭這鍋美好的、苦盼而來的、久煮慢燉的肉醬,
大小黑貓買來了新鮮的雞蛋意大利麵 (Fresh Egg Pasta)



來做一大盤美味的「波隆那肉醬麵」吧~~~~!!!!!!!!!!



波隆那肉醬細扁麵 Linguine Bolognese

食譜來源:芝士拌麵的時機參考「松露玫瑰」的做法~~^^


材料:(2人份)

波隆那肉醬......1.5~2杯
新鮮意大利扁麵......300克*
鹽......2茶匙
橄欖油......2茶匙
帕馬臣芝士 (Parmesan Cheese)......20克

* 新鮮意大利麵的每人份量為150克 (小鳥胃則120克);
  若用乾燥意大利麵,每人份量為100克 (
小鳥胃則75克)。

裝飾——
洋芫茜 (Parsley)......少許
帕馬臣芝士粉 (Grated Parmesan Cheese)......少許




做法:


新鮮意大利麵不須解凍,可以直接從冷凍庫取出就煮 (圖一)。
燒一大鍋水 (至少2公升),加入鹽和橄欖油,水滾後加入意大利麵,按包裝指示少煮一分鐘 (圖二)。
趁煮麵的時間,將帕馬臣芝士刨碎 (圖三)。煮好的麵撈起瀝水,加入芝士 (圖四),趁熱拌勻 (圖五)。
另起一鍋,加熱
波隆那肉醬 (圖六),轉小火,加入煮好的麵 (圖七),與肉醬拌勻 (圖八)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
煮麵的時間可以比包裝指示稍短一些,因為之後還會再和肉醬同煮一會,加起來就剛剛好~~
煮麵的水一定要多,鹽和油也要放,麵才會煮得好吃,撈起來後也不會黏成一團。
聽說,麵一煮好就拌芝士,可以讓芝士融化並黏附在麵上,不會化到在醬汁裡;也讓麵條更好掛附醬汁。
麵加入肉醬後,繼續用小火,一邊煮一邊拌,讓麵條有足夠時間吸收肉醬的味道和香氣
拌醬汁的過程中,若麵顯得太乾,可以逐少添加煮麵水調整濕潤度。



灑上洋芫茜和帕馬臣芝士粉......嗯嗯嗯......終極的願望成真了......



這一盤肉醬意大利麵,可花了我多少等候的時光才能實現啊~~~

得來不易的一切,叫我更加懂得珍惜——
自由的時光、自主的空間、並非必然的居所、料理的恩賜、活動自如的身體、足夠有餘的生活所需、可以分享的伴侶......

這是多少恩典的同時存在,才能成就這樣幸福的事!!!!!!

深深感恩、繼續珍惜~~~!


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