美麗故事在背後的料理,總是讓我不單能在舌頭上享受食物精神上也得著愉悅和滿足

據說,Crêpe Suzette 源於一個美麗的意外......

巴黎餐廳中的年輕侍者在英國王儲面前侍餐時,因太過緊張,一不小心將甜點中的酒精燒著了。

華麗的火焰在王儲和他的女伴Suzette公主面前吐艷,然後消逝。

王儲用叉子吃起這個甜點,接著,不禁兼用湯匙,不願放過盤子中的甜汁。

甜點得到王儲——即日後的愛德華七世——的大力讚賞,並以女伴名字賜名這道甜點



我第一次吃 Crêpe Suzette,在我十分喜歡的法國餐廳 Pomme de Terre II。

當時向侍者問詢這個甜點,侍者說是「在橙汁中煮過的煎薄餅」,使我十分好奇,於是點了它。

真—的—很—好—吃

雖然自此就深深記住了這道特別的甜點,在香港吃得到的地方畢竟極少。


事隔一年,在君悅酒店的甜品自助餐中過生日,
酒店安排廚子為客人即席做甜品,平底鍋中的竟是 Crêpe Suzette......

萬分驚喜的我接連的走到廚子面前,讓他給我煮,那一夜一共在廚子面前站了三次,還是意猶未盡。

而且與廚子攀談起來——

「這鍋子中都有些什麼呢?」

「這裡面有橙汁、焦糖、牛油、橙皮醬、橙酒,和肉桂。」廚子很仔細地逐個瓶子罐子指給我看,一面介紹。

我死記住這六樣材料,回到家立刻記下來——

而我那時只是愛吃,也慢慢的會吃,卻從不踏入廚房,連荷包蛋都不會煎,莫說法式薄餅。

但那快速記下來的六樣材料,卻一直提醒我自己做 Crêpe Suzette 的夢想。

距離上一次吃 Crêpe Suzette,又隔四年,現在的我終於能夠自己做得到。




Crêpe 是法式極薄的煎薄餅,港譯「班戟」(pancake的音譯),
台譯「可麗餅」 (crêpe的音譯)。

法式薄餅 (Crêpe) 的食譜我早前寫過,那時候粉漿的配方不夠合意,也煎得不漂亮,

現在寫的是我的第二版改良配方,而且這次做也煎出美麗的虎皮花紋了。



雖然火焰是讓 Crêpe Suzette 得名且成為經典的元素,卻很少餐廳會把這道甜品點燃。

在這個食譜中我沒有點火,但會教大家如何做火焰的效果~~





橙酒煮班戟 Crêpe Suzette

食譜來源:外國網站的食譜,因是幾年前留著的,出處已佚。


材料:

法式薄餅——(12吋煎餅4張的份量)
麵粉......1杯 (140克)
雞蛋......4隻
牛奶......1又1/4杯
鹽......1/4茶匙
溶化牛油......25克 (原食譜為半條牛油[56克])

橙酒醬汁——
牛油......30克 (原食譜為另半條牛油[56克])
糖......3湯匙
橙......1個
檸檬......1/2個
橙酒......1/3杯   <---建議使用
Cointreau 或 Grand Marnier




做法:


麵粉、雞蛋、牛奶、鹽放入食物攪拌機 (左上圖),開動攪打成順滑粉漿 (左中圖)。
加入溶化牛油,攪拌均勻 (左下圖),蓋上保鮮紙,放冰箱中靜置一夜。

加熱的平底鍋上薄薄抹一層油,倒入一些粉漿,轉動鍋子使粉漿攤平成圓形 (中上圖)
小火煎至底部不黏鍋可以晃動(約1分鐘),翻面,續煎30秒 (右上圖)。如是者把粉漿煎完。

橙洗淨,用刮皮茸刀取2~3湯匙橙皮茸。橙和檸檬榨汁備用。


小黑貓嘮嘮叨叨:
建議用不沾鍋煎薄餅,容易操作一點。
用不沾鍋的話,只須在煎第一片薄餅之前薄薄抹一層油,之後都不用再上油。
虎紋訣竅:平底鍋要夠熱才會煎出虎紋。
另外,煎的時候可以輕輕掀起一點,偷看是否已上色,才決定翻面。(法式薄餅只有一面有虎紋)
粉漿倒入平底鍋時不用倒太多,若太少不夠攤成圓形,可以再加添一點;但多了則無法撈回來,薄餅會很厚。
火力的控制慢慢練習,我不斷在1度與2度(電磁爐)的火力之間跳來跳去——2度才能煎出虎紋,但要轉1度才不會太焦。
刮橙皮不要刮到白色的中皮層,會有苦澀味。
取皮茸可以用專用的zester(刮皮茸刀),我家沒有,大黑貓便用小刀輕輕削出橙色部份,再交給我切成細絲。



煮醬汁囉~

牛油放入平底鍋小火融化 (圖一)。加入糖,轉中火煮溶 (圖二)。
倒入橙汁、檸檬汁,和橙皮茸 (圖三),煮滾 (圖四)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
可以保留少許橙皮茸不放入鍋,最後做裝飾~



轉最小火,放入一張薄餅 (圖一),對摺,再對摺 (圖二)。
摺好的薄餅推到旁邊,如是者續煮第二、第三,和第四張 (圖三、四)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
我用小平底鍋煎薄餅,大平底鍋煮醬汁,這樣摺疊的時候會多一些空間,較易操作。不過傳統上都會用同一鍋子。
摺疊薄餅時手不要太慢,一來避免薄餅煮得太軟爛,
    二來避免第一張薄餅吸收太多的醬汁,而最後一片沒有足夠的醬汁去煮。



另開一鍋加熱橙酒至暖,熄火 (圖一),用長火柴點燃 (圖二)。
將燃燒的橙酒倒進薄餅鍋中 (圖三),熄火,讓火焰燃燒一會後,會自行熄滅 (圖四)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
若用明火煮食爐,可以將橙酒盛在金屬湯勺中,直接在火上加熱至溫暖,然後用長火柴點火,淋入鍋中。
橙酒的酒精度達40度,若換成其他酒精度低的酒,將無法點燃。
酒精經過燃燒會揮發掉,吃時不會有酒的澀味,也不會醉啊~
若選擇不做火焰的步驟,橙酒可以直接倒入薄餅鍋中,但要用中火煮滾一下,讓酒精揮發掉。
香港的那位廚子說他用了焦糖,這個食譜卻沒有這項材料,因為燃燒的過程中已經使醬汁中的糖焦化。
若選擇不做火焰的步驟,又想有焦糖的味道,可以在牛油煮融砂糖的步驟中煮久一點,使砂糖變深色(焦化)。



薄餅起鍋放在餐盤上,剩下的醬汁用大火煮 (上圖),至濃稠成糖漿狀 (下圖)。




煮好的橙酒糖漿淋在薄餅上,再灑上一點橙皮茸做裝飾~~~




暖呼呼的橙酒煮班戟,在歐洲應是冬日的美點,可是我等不及了~~~~

煮過的法式薄餅軟軟嫩嫩的,吃起來口感很美妙~~ 

薄餅吸飽了清香而甜美的橙酒汁...好吃到沒話說...  *飄來飄去*

而且,我和大黑貓也像王儲一樣,連盤中的甜汁都不想放過......




那位緊張的年輕侍者,日後寫回憶錄時,表示那把意外的火焰,把各種味道共冶成和諧的整體,美妙絕輪......

多謝你,讓這美麗的意外發生。





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    小貓伊藍 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣()