每每與人談起我原藉江南,或是談起江南飲食,大家都會一式一樣的說「江南菜很清淡啊」。

對此,我每次都有這種不由自主的反應——真的嗎?

依我說,江南的飲食很甜,醬汁也用得濃。

不過,後來旅行的地方多了,發現北方的味道很重很咸,西南面很辣很油,西北用很多香料吃牛羊,

真的見識到「濃油重醬」,才意會為什麼大家會覺得南方的味道淡。

其實,江南一詞包涵的範圍廣闊,江浙菜也分許多菜系,並不是每個地方都清淡。
(有關江浙菜,我曾在這一篇中嘮嘮叨叨的說了一大堆,有興趣可以爬一下文~^^)

例如說,上海菜就不及杭州菜清淡,杭州菜又不及揚州菜清淡。



這一次帶大家吃吃真正的清淡之味——揚州菜。

揚州菜在中國菜系中首屈一指,雖極清淡,其鮮美卻不可小
覷。

同是獅子頭,上海的作法是味道濃郁的「紅燒」,揚州的作法則是「清燉」。



當我在同時烹調著紅燒和清燉兩種獅子頭時,老實說,的確是有點小看清燉的這一款。

可是,最後兩款獅子頭上桌了,卻是這清燉的滋味,在我心中遠勝紅燒。

大黑貓下班回家,兩款獅子頭等他試吃,他也深深被清燉的鮮味震懾。

我肯定下次再做獅子頭,單單做揚州味~~~






清燉獅子頭

食譜來源:《在家做江浙菜》第22頁 + 自己的改動和整理


材料:(4顆)

豬肉......360克   <---建議買整塊的自己在家剁碎,嫌麻煩也可以直接買免治豬肉~
麵包糠......2.5湯匙   <---Breadcrumbs,又譯麵包粉、麵包屑~
薑......1大塊
蔥......1支
大白菜......1小段 (約2~3吋)   <---又叫黃牙白、紹菜、津白。原食譜沒有菜,我自己加的~

醃料:
海鹽......1/4茶匙
糖......1/4茶匙
麻油......1/4茶匙
醬油......2茶匙
胡椒粉......少許
生粉......1湯匙





做法:


肉丸子的做法與「紅燒獅子頭」相同。
(請參考「紅燒獅子頭」,點擊進入~)




大白菜洗淨,鋪在燉盅裡 (我沒有燉盅,用小碗,加小碟子做蓋)
將肉丸放
入燉盅,加水至蓋過肉丸子的高度,水中灑少許鹽。




燉兩個小時後取出。




吃的時候連湯汁同吃。原本的清水,已經變成濃郁的肉湯了。




燉的東西就是與煮的完全不一樣啊!!!!!!!

長煮兩小時的肉丸,肯定變成乾硬結實的渣滓了,可是燉出來的肉丸子,軟嫩多汁得嚇我一跳!!



清燉的獅子頭肉質柔軟,湯汁飽滿,十二分的鮮香美味 (說起來有點像吃超巨型的無皮小籠包~~
)

湯中有肉香,肉裡面有白菜香,吸飽湯汁的白菜也是絕妙的好吃!!

超級強烈建議大家試做這個清燉獅子頭啊!!!!!!!!!!!!!!!!!


「淡極始知花更艷」,該當如此!!






小黑貓教室

許多做肉丸子的小技巧+小知識,都寫在
紅燒獅子頭」那邊,邀請大家去看看第1點~第5點~~~~

現在續寫下去^^:


6. 不用燉的方法,也可以用蒸的嗎?

- 可以,慢火蒸45分鐘就行了。
- 不過,因為蒸的溫度比燉的高,蒸出來的肉丸在口感和質地上,都不及燉肉丸軟嫩。
- 而蒸的「倒汗水」(回流的水蒸氣),會大大的稀釋浸肉丸的湯,味道會有差別。
- 燉盅的蓋子可以使肉丸的香氣困在盅內,蒸則少了這個保護。
- 另外,蒸的火力若太高,肉丸子容易爆裂散開,記得小火慢蒸。

7. 有其他配料可以加入嗎?

- 可以在肉丸中加入剁碎的蝦仁,使其更加鮮美。
- 大白菜上面可以加入一把泡軟的粉絲,再放入肉丸子,粉絲吸收了湯汁也很好吃。






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留言列表 (1)

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  • 訪客
  • 你好, 請問燉和蒸的差別為何? 我指的是烹飪的方法差別在哪裏? 是不是有無加水和火候上的問題? 謝謝你
  • 問得好好的問題哦~~~
    蒸 (Steam) 是以蒸汽作媒介,直接因蒸汽接觸食物,而把食物弄熟;火力可大可小 (大火蒸、中火蒸、小火蒸),時間可長可短,只要食物熟了即可。
    燉 (Double-boil) 是一個間接加熱使食物變熟的方法——蒸汽並不直接接觸食物,而是加熱盛裝食物的容器,使容器內的水份升溫,足以使食物熟透。而盛裝食物的容器本身要加蓋/封上紙漿 (燉盅一般附有內蓋、外蓋兩層蓋子,確保內外隔絕),使外面的蒸汽不會跑進裡面,而裡面的食物精華、香氣、味道,也不會滲出減少 (原汁原味,沒有被水蒸汽稀釋,亦沒有隨著水氣飄散)。這是燉品的味道清淡卻又濃郁,而且通常比較矜貴的原因。燉的食品通常會加入水份,少量的如東坡肉,大量的如燉湯;火力上都是小火慢燉,讓食物有長長的時間浸潤熟成。

    希望解答到你的疑問^^~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/02/02 23:12 回覆