即將就過我心愛的中秋節了......

每一年中秋都是我最最樂在其中的節日~~
有我喜歡我月亮、有我親愛的家人朋友、有我喜愛的野餐、有我平素愛吃的食物、還有我兒時的玩意......
全部加在一起,怎不是一件快樂的事!!!!

至於......自己做月餅? 倒是沒有想過的事啊~

話說我一直都將「月餅」列作「粵式點心」那一類——費工夫的手工貨,是值得給錢人家賺的食品~

所以,一直都沒有想去自己做,很甘心的付錢買。

是前年忽然毫無先兆地心血來潮 (大約是當時失學失業閒居太久之故),
忽地就一口氣把傳統月餅、冰皮月餅、酥皮月餅都做了。

那以後,本來也沒有打算再做。
可是工作中同事們極力鼓勵我教服務使用者 (和同事們自己) 做月餅,於是去年中秋又做了幾批。
反正開壇了,竟大批量做開來,順便做來送奶奶一家、老爺一家、我媽一家......竟比第一年做得還多...
(而且發明了「黑貓手工烘焙」的第一件招牌產品——「黑貓月餅」^^~)

然後,今年是想都沒想過做月餅這回事 (因為中秋前的一大段日子都在旅行不在家)

教會一位姊妹知道我辭職後有空閒,可以教她做點心,於是兩人就約好了日子來我家「上課」~

至於做什麼點心好,兩人商量了一下,時近中秋,不如月餅吧?

就是這樣,今年也有月餅在家中出爐~~~




奶皇月餅 (或寫作「奶黃月餅」) 是近年熱門得不得了的月餅,甫推出就風靡了整個城市~

最初據聞是由「半島酒店」(還是哪家高級酒店) 的師傅發明的,
此後各家高級酒店和各大餅店,都推出自家的奶皇月餅。

名牌酒店的月餅成了眾人的熱捧,各家酒店都有自己的支持者~
奶皇月餅的生意火紅得不得了,月餅往往老早就售完了,想吃也吃不到。

我十分後知後覺,明明去年前年都有做月餅,卻從沒有想過追這個潮流;
甚至現在認真想想,我有可能還不曾正正式式的吃過一次如此出名的奶皇月餅呢!!



倒是今次怎麼會做它出來呢??

對於朋友提出要來我家「學」料理,我從不敢當,只堅持大家來一起來「玩」料理,一起試試做實驗~~~

說實在的,我從未學過烹飪或烘焙,所以料理和糕餅都是隨意上網找找食譜、碰碰運氣,
然後自己摸索著做,權當遊戲,毫不認真,也沒有什麼經驗累積,真的不能亂說教人啊~~

所以,姊妹說來做月餅,我就提議做一個連我自己也沒有做過的新款式,大家一起玩囉~~~~



這次因為準備的時間匆忙 (是呀,不知怎的辭工後忙這忙那停不下來~),
沒有機會好好坐在電腦面前搜尋許多食譜做比較、綜合整理,只簡單引用了網絡上一個部落格的食譜~

這次的成果匯報:
月餅皮很香脆 (就是曲奇餅的感覺),不算是主流那種鬆化但不脆的口感。雖然如此,但吃起上來十分的好吃~
月餅皮稍乾,不好包餡~ 建議大家多加一點蛋液使麵團濕潤一些~~
奶黃內餡是我至今做過最好吃的奶黃,這個配方我之後要再做~~ (奶黃包~^^!!!)

剛剛今天才發現,當時創造奶黃月餅的師傅,原來有受訪問公開他的配方和做法~~!!!

不過現在知道太晚了,我要旅行去囉~~~~~ 等明年有機會再做吧~



奶黃月餅 Custard Moon Cake

食譜來源:參考Connie Sweet Home,小黑貓再作修改~


材料:(12個,每個約63克)

餅皮部份——
牛油......75克   <---室溫
糖粉 (Caster Sugar)......45克
雞蛋......15克   <---室溫
低筋麵粉......120克
奶粉......18克
粟粉 (Corn Flour)......12克

餡料部份——
雞蛋......1隻 (約45~50克)
蛋黃......1個
砂糖......70克
奶粉......20克
粟粉......37克
淡奶 (Evaporated Milk)......110克 
鮮忌廉 (Cream)......60克
牛油......37克
鹹蛋黃......6個

飾面部份——
雞蛋......少許   <---上面材料中剩下的雞蛋
砂糖......10克
熱水......10克



做法:


餅皮部份——
牛油置室溫軟化,攪拌成軟滑狀 (圖一)。加入糖粉 (圖二),拌勻。
逐少加入打散的雞蛋 (圖三),拌勻 (圖四)。篩入低筋麵粉、奶粉、粟粉 (圖五)。
用膠刮刀或手混合均勻成麵團 (圖六)。用保鮮紙包好,放冰箱半小時。


小黑貓嘮嘮叨叨:
牛油和雞蛋要回復室溫,這樣可以減少油水分離的情況。逐少倒入蛋液、每次拌勻才再添加,亦能令操作更順利。
加入粉類之後,混合時要避免大力打圈攪拌,以免使麵粉的筋性變強,餅皮就不夠鬆化了。
顆粒幼細的糖粉,也是令餅皮酥脆的重要元素,盡量不要以普通砂糖取代。



餡料部份——
備一工作盤,放入奶粉、粟粉、一半淡奶 (55克) (圖一),拌勻成麵糊 (圖二)。
另備一盤,放入雞蛋、蛋黃、一半砂糖 (35克),拌勻 (圖三),然後加入麵糊中,攪拌均勻 (圖四)。
備一小鍋,倒入鮮忌廉、牛油、剩下的淡奶 (55克) 和砂糖 (35克) (圖五),小火煮至牛油融化,且鍋邊開始冒煙。
將煮熱的淡奶忌廉倒入麵糊中,邊倒邊攪拌均勻 (圖六)。將整個麵糊倒回小鍋中,開小火邊煮邊攪拌 (圖七),
麵糊會變得愈來愈濃稠,當麵糊變成半固態,可以黏在一起 (圖八),就可以熄火。稍為放涼,用保鮮紙包好,放冰箱半小時。


小黑貓嘮嘮叨叨:
煮淡奶忌廉的時候,當看見鍋邊冒小泡泡,並有微煙冒起,就是將滾的狀態,可以熄火了。沸騰會使油水分離。
熱奶倒入麵糊時,要不斷攪拌,使溫度平均分佈,整個麵糊的熟度一致,以免熱奶只弄熟了部份蛋液。
麵糊回鍋小火煮時,也要不斷攪拌,以免麵糊黏鍋底,甚至燒焦。
餡料一定要煮到半固體,否則包餡的操作會很困難。



鹹蛋黃用玫瑰酒或煮食用的米酒沖洗一下,去掉蛋白,放在已鋪錫箔紙的焗盤上 (上圖)。
將鹹蛋黃送入已預熱180度的焗爐,烤8~10分鐘至熟 (中圖),切半備用。
飾面部份的砂糖和熱水拌勻成糖水 (下圖)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
酒精可以去掉黏附在鹹蛋黃上面的蛋白,烤出來就不會有層蛋白膜包住蛋黃了。
飾面的糖水一比一就可以,多一些少一些都不要緊。



將餅皮麵團分成12等份 (圖一),每份搓圓 (圖二),壓成薄薄一片 (圖三)。
將奶黃餡料分成12等份,每份包入半顆鹹蛋黃 (圖四),放到壓薄的餅皮中央 (圖五)。
將餅皮包裹起來,包住奶黃和蛋黃 (圖六)。也可以用保鮮紙輔助包裹 (圖七)。
將包好的麵團滾上粟粉 (份量以外),放進月餅模型中,壓出花樣 (圖八)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
先將整團麵團量重,再除以12,每份餅皮就會一樣大小。餡料亦可以同樣先量重後分切。
壓餅皮麵團時,可以用兩層保鮮紙夾著麵團在中間,壓的時候和包餡的時候,也不容易弄破。
雙手抹上足量的油,才處理奶黃餡料,否則奶黃餡料很容易黏滿雙手。
初次試做時,建議稍為增加餅皮麵團的份量,又或是減少奶黃餡料,使包裹的過程順利。
為了避免麵團黏沾月餅模型,可以用粟粉灑在模型上面,再扣出多餘的粉;另外月餅麵團也要滾上粟粉。



將生月餅排放在已鋪錫箔紙的焗盤上 (圖一),蓋上保鮮紙,放冰箱半小時。
焗爐預熱至230度,送入月餅,烤3~5分鐘至稍為上色,取出,掃上飾面部份的雞液 (圖二)。
將月餅送回焗爐,續烤5分鐘,或至月餅的烤色滿意,之後將爐溫調到180度,續烤5~7分鐘 (全程約15分鐘)。
取出,趁熱掃上飾面部份的糖水 (圖三),放涼 (圖四)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
焗爐的實際溫度,與調節盤上的預設溫度通常都不一樣,加上月餅中途一出一入,爐溫的差異可以很大。
建議不要單單看預設溫度,而要實際觀察月餅的上色情況。如果夠色了就調低溫度,未夠就高溫多一會。
趁熱掃上糖水,糖水會很快被吸收和蒸發,留下一層亮晶晶的糖面。



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小貓伊藍

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留言列表 (1)

發表留言
  • 大黑貓
  • 今年再挑戰
  • 大黑貓先生~~~!!!
    稀客啊~~^o^ 好驚喜~ 謝謝來訪~ :)
    今年大小黑貓一起挑戰成功了啊~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/10/03 18:26 回覆

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