小貓伊藍

想自己親手做鳳梨酥已經好久、好久了!

只是一直騰不出時間~

而且，一直都被現成的鳳梨餡引誘著——想不到不少食譜和料理課程，都是用市售的現成鳳梨醬做餡的啊~!

可是，我自從開始料理、並寫起自己的網誌記錄食譜，就很不願意使用現成的東西——一來這樣寫食譜就沒什麼意義了，二來也很有點自負的意味——我很想每項配料都從原材料開始，親力親為。

我這個煮果醬都沒耐性的傢伙，真的可以應付熬煮鳳梨醬的工序嗎?

我沒有正方形的烤模，能自己製作幾個陽春的出來，而且成功烘烤出正方形的漂亮鳳梨酥嗎?

為此，「鳳梨酥」這個項目長倨我的「Cooking List」，總是念想著、念想著，卻未曾實行。

現在，辭去了工作，完成了旅行，又未有新工作在等我——此時不做，更待何時??

不管不管，所有難題都靠邊站吧，讓我來捲起衣袖，從零開始——做小黑貓牌鳳梨酥~!!!!! *綁頭巾*

托大黑貓去幫我買了新鮮菠蘿 (鳳梨)，夜裡慢慢煮鳳梨醬——

竟沒有想像中難做~~ 而且所耗的時間也比想像中短，鳳梨就變得濃稠如膏狀了~

用新鮮菠蘿做的鳳梨醬，真是  超  級  好  吃  啊~~~~

除了有豐富的口感 (吃得到一絲絲鳳梨的纖維，偶爾還有小塊的爽脆的果肉~!!)，而且酸酸甜甜的清新味道，是外面賣的鳳梨酥所沒有的味道呀!再說，自己煮鳳梨醬，甜度自己調整，可以調配出自己最喜歡的口味~~!^^

這次的食譜參考Carol老師幾個不同版本的食譜，再綜合自己的製作經驗，作出調整微修~

製作之前也問過Carol老師一些問題，得到詳細的解答，謹此致謝~!!! *吻~*

鳳梨酥

食譜來源：參考Carol自在生活，小黑貓有一些修改和增減~

材料：(12個)

自製正方模——
卡紙......1大張
錫箔紙......1卷
釘書機......1個
尺......1把
筆......1支
剪刀......1把

鳳梨醬——
新鮮菠蘿 (鳳梨)......400克
砂糖*......100克
麥芽糖*......1湯匙
牛油......40克
糯米粉......35克

* 這個配方是已減糖配方，若不需要低糖版本，可以增加糖量~~
* 麥芽糖可以讓鳳梨醬變得濃稠，使製作的過程更快~ 沒有的話，可以15克砂糖取代~ 即使不用麥芽糖，鳳梨醬還是能煮到濃稠的~^^

外皮——
牛油......105克 (室溫狀態)
糖粉......50克
雞蛋......70克 (約1.5隻中型雞蛋) (室溫狀態)
芝士粉*......13克
全脂奶粉......13克
低筋麵粉......157克
中筋麵粉*......53克

* 查找過不少食譜，鳳梨酥的外皮通常都有加芝士粉，添一點點的鹹香；   成品不會吃出芝士味。若不喜歡可以省略不加。
* 全用低筋麵粉，外皮的口感比較酥鬆；加入中筋麵粉，外皮則稍稍鬆脆。   喜歡酥酥口感的，可以將中筋麵粉的份量以低筋麵粉取代。


 

做法：

自製正方模——
用筆在卡紙上畫出 12 個 21cm x 2.25cm 的長條形狀，用剪刀裁剪出來 (圖一)。
撕下比紙條闊2倍的錫箔紙 (圖二後方)，將紙條包覆起來 (圖二前方)。
將紙條摺成 4.5cm x 4.5cm 的正方型 (尾端多出來的長度用作重疊釘合) (圖三後方)。接合處用釘書機釘穩 (圖三前方、圖四)。

 

鳳梨醬——
將糯米粉平鋪在已鋪錫箔紙的烤盤上，放入已預熱至160度C的焗爐中，烤10~12分鐘，取出放涼 (圖一)。
新鮮菠蘿用刀切碎 (圖二)，連果汁放在炒鍋中 (圖三)，加入砂糖 (圖四)，開火煮至沸騰後 (圖五)，加入麥芽糖，轉小火熬煮 (圖六)。

 
小黑貓嘮嘮叨叨：
烘烤糯米粉途中，可以用鏟子將糯米粉翻一下，確保均勻受熱。
也可以用平底鍋，不加油直接以小火翻炒糯米粉至熟 (顏色稍深變成米色)。或是直接在烘焙店購買「糕粉」(熟糯米粉)。

當鳳梨醬變非常濃稠 (圖一)，加入牛油 (圖二)，拌勻，續以小火熬煮到冒出大泡泡。
將熟糯米粉分 3~4 次加入 (圖三)，拌勻。當鳳梨醬變得濃稠至膏狀 (圖四)，即可，熟糯米粉不需要全部加完。
鳳梨醬放涼後，放入冰箱冷藏，至完全冷卻。

 
小黑貓嘮嘮叨叨：
做好的鳳梨醬應該不太黏手。可以取一小團，稍微放涼後用手捏捏看，不黏手的話就是煮好了。
鳳梨醬一定要完全涼透，才可以使用，否則會黏糊糊很難操作啊~~



外皮——
已回溫的牛油放入工作盤中，攪拌至幼滑狀 (左上圖)。加入糖粉 (左下圖)，攪拌均勻 (右上圖)。
加入芝士粉和全脂奶粉 (中下圖)，攪拌均勻 (右下圖)。

 
小黑貓嘮嘮叨叨：
牛油要回復室溫才方便操作，雞蛋也要回復室溫，否則容易出現油水分離的情況。
每次攪拌，均勻就可以，不要過度攪拌，以免打入太多空氣，使成品烘烤時膨脹甚至裂開。

分 3 次加入打散的雞蛋 (左上圖)，每次拌勻 (左下圖) 才再加。
分 2 次篩入中筋及低筋麵粉 (右上圖)，用橡膠括刀以按壓的方式 (中下圖) 混合均勻 (右下圖)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
加入麵粉後，以按壓的方式混合，不要搓揉攪拌，否則麵粉的筋性增強，成品的口感會脆硬。



組合——
外皮分成約 33 克一份，共 12 份，滾圓 (會有少量麵團剩下，先留著備用) (圖一)。
鳳梨醬分成約 24 克一份，共 12 份，滾圓 (圖二)。
外皮壓成圓形片狀 (圖三)，放入鳳梨醬內餡 (圖四)，包裹起來 (圖五)，收口捏緊，滾圓 (圖六)。
放入正方模中 (圖七)，用手壓平麵團，填滿整個模型 (圖八)。

 
小黑貓嘮嘮叨叨：
雙手先塗上一層油，製作的時候才不會黏手，把麵團弄糊。
如果麵團壓入正方模之後，發現麵團不足夠填滿角落，可以用剩下的麵團填補角落空間，使成品有正方形的棱角。
如果中途麵團變得太軟，難以操作，甚至有融化的跡象，可以放入冰箱5~10分鐘，再繼續操作。



烘烤——
烤模放入已鋪錫箔紙的烤盤上 (圖一)，送進已預熱至170度C的焗爐中，
烤10~12分鐘後，取出翻面 (圖二)，再送回焗爐中，續烤10分鐘，或至表面金黃色 (圖三)。
取出鳳梨酥，稍稍降溫後脫模 (圖四)，放在鐵網架待涼。

 

小黑貓嘮嘮叨叨：
鳳梨酥完全放涼後，可以用保鮮紙 / 食物袋 / 食物盒密封，置室溫中1~2天，讓其「回油」，之後的口感更好吃啊~

我自己都沒有想到，第一次試做鳳梨酥，就可以做出這麼這麼漂亮而且對味的成品~ 好感恩!!!

外皮非常酥鬆，沒有變形、沒有滲油，也沒有爆餡~~

內餡更加是好吃得沒話說~!! *大愛*

立刻烤好時的酥鬆粉粉的口感我也愛，「回油」一兩天之後比較像小餅乾不會粉碎的口感我也一樣愛~~

我喜歡鳳梨酥暖暖的吃——放進烤箱烤一會兒，或是放入微波爐叮5~10穆，好吃加倍啊~~!!!!

希望大家喜歡!!!!!^^