小貓伊藍

想了好久、選了好久，終於決定將「小貓伊藍」的新家安置在這裡......

希望這裡可以成為「小貓伊藍」網誌的下一個安樂窩吧^^~

這開首第一篇食譜，就用法國的經典料理——「紅酒燉牛肉」(Boeuf Bourguignon) 來開幕~!! *放花炮*

同時，舊站那邊，也用這同一篇料理，來說再見了!! *揮手帕*

希望我自己和大家也能慢慢習慣這個新地方、慢慢適應~^^

燉煮到軟軟嫩嫩、入口即化的「法式紅酒燉牛肉」，真是說不出的人間美味......

Boeuf Bourguignon 也稱作 Boeuf à la Bourguignonne，英文直譯就是 Beef Burgundy (勃艮第牛肉)。

這是一道聞名遐邇而且十分傳統的法國菜式。

顧名思義，這道菜源自美食之鄉——法國東部的勃艮第地區。

勃艮第地區盛產葡萄酒，這道菜就是用紅葡萄酒加上牛高湯來長時間燉煮的牛肉料理。

古老的時候，牛肉比較瘦、比較老，肉質因此很韌。

所以，當時的農家傳統煮法，會先用豬油來煮牛肉 (那種技法叫做「larding」)。

後來，隨著牛肉的肉質改良，這樣的技術就沒有必要，於是煮法就進化成先用煙肉(bacon，培根)煎出的油脂來煮牛肉。

時至今日，牛肉已經油花均勻分佈，而且肉嫩多汁，如此大費周章的步驟，我也就免了~^^

雖說這個食譜沒有乎合最最最傳統的技法 (我已經過了追求所謂最正宗做法的時候了~^^)，

可是仍然保留「煎封牛肉」、「炒香蔬菜」、「久煮菜和肉」，以及「後加洋蔥蘑菇」的做法。

大家enjoy cooking~!!!!

法式紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon

食譜來源：小黑貓按之前做過的經驗自己做~


材料：(6人份)

牛腱肉*......900克
麵粉 (煎肉用)......足量 (約3~4湯匙)
蒜頭......2瓣
紅蔥頭......1個
洋蔥 (中型)......2個
薯仔 (中型)......1個   <---傳統的食譜裡沒有薯仔~ 可是大黑貓很愛吃^^~
紅蘿蔔 (中型)......1條
蘑菇 (大朵)......10朵
牛油......1湯匙
高湯*......2杯 (500毫升)   <---找得到的話，用牛高湯最好~ 否則用清雞湯也可以~
紅酒*......2杯 (500毫升)

調味料——
茄膏......2茶匙
月桂葉 (bay leaf)......1片
百里香 (thyme)......1/2茶匙
洋芫茜 (parsley)......2茶匙
海鹽......1茶匙
黑胡椒粉......1/2茶匙

* 即是我們常說的「牛展」部份。用油花較多的牛腩、牛臀肉等，也是適合久煮來做燉肉料理的好選擇~!!
* 有關紅酒和高湯的部份，如果用的是密閉性好的鑄鐵鍋子料理，水份就幾乎不會被蒸發，因此可以大大減少水份比例。

做法：


牛肉切5厘米大塊，印乾水份 (圖一)。蘑菇快速沖洗後抹乾，切半 (圖二)。
紅蘿蔔和薯仔洗淨削皮，切塊 (圖三)。蒜頭拍扁去衣，切碎；紅蔥頭洗淨去皮，切碎 (圖四)。
洋蔥洗淨去皮，其中一個切大塊 (圖五)，另一個切碎 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
牛肉切塊時要切得大大的，久煮過後才不會縮得小小的~吃起來才有口感啊~

淺盤中放入麵粉和牛肉 (左上圖一)，將牛肉撲滿麵粉 (左上圖二)，再輕輕拍掉多餘麵粉，靜置一下使麵粉回潮 (左下圖)。
鑄鐵鍋中加入牛油，小火煮融 (中上圖)，轉大火，分批加入牛肉 (右上圖)，煎至表面變成焦黃色 (中下圖)，盛起備用 (右下圖)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
牛肉撲上麵粉後靜置至「回潮」，那麼那層麵粉衣就會緊緊貼住牛肉，煎的時候就不會那麼容易掉落。
油要很熱才放入牛肉，繼續大火煎，務求肉的表面瞬間「焦化」(caramelized)，鎖住肉汁。這是「煎封」的方法。
如此，肉汁就可以保持在肉裡面，之後久煮時肉汁不會流出，使肉質變老。

原鍋加點油，放入紅蔥頭和蒜頭 (圖一)，小火炒出香味之後，加入一半洋蔥 (切碎的那份) 和一半紅蘿蔔 (圖二)。
先續以小火炒至變黃變軟 (圖三)，加入一點紅酒或高湯，用鍋鏟將黏在鍋底的碎碎全刮起來，拌炒均勻 (圖四)。。

小黑貓嘮嘮叨叨：
煎好肉類之後，原鍋原油煮蔬菜類是西式料理中常用的方法。
加入少量水份，把鍋中的渣渣也鏟下來一起煮，叫做「Deglazing」，那些渣渣是精華所在，好吃不凡。

趁炒蔬菜時，預備好香料和調味料 (圖一)。將另一半紅蘿蔔、薯仔加入鍋中 (圖二)。
牛肉倒回鍋中 (圖三)，加入茄膏、海鹽、黑胡椒粉、百里香、月桂葉、洋芫茜 (圖四)，拌勻 (圖五)。
倒入紅酒 (圖六)、高湯 (圖七)，大火煮滾 (圖八)。之後蓋上鍋蓋，小火燉煮三小時。

小黑貓嘮嘮叨叨：
鑄鐵鍋做這道菜的效果最佳~ 但如果沒有鑄鐵鍋，也可以用一般的炒鍋取代。
燉煮時，切記三不五時拿鍋鏟去攪拌一下，以免焦底 (尤其料理中有加麵粉，會比較容易焦鍋)。
如果不想顧火，可以煮沸後整個鍋子送入焗爐，165度C烤焗2.5~3小時 (請確定鍋子能進焗爐)。



煮到剩下半小時的時候，加入另一半洋蔥 (切塊的那份) 和蘑菇 (圖一)，繼續加蓋煮到時間滿了三小時。
如果湯汁仍太多，可以先撈起牛肉和蔬菜 (圖二)，開大火「收汁」，將湯汁煮至濃稠 (圖三)。
最後才把牛肉和蔬菜倒回鍋中，與醬汁拌勻 (圖四)。

 

小黑貓嘮嘮叨叨：
鑄鐵鍋的密閉性非常好，三個小時之後湯汁完全沒有減少，所以要大火收汁 (或一開始時減少水份)。
可是如果用一般鍋子，則要看看燉煮的過程會不會太乾，太乾的話要酌量加入沸水。

好一鍋香氣濃郁的燉菜~!!!!!

切得大大塊的牛肉 (5厘米厚的耶...)，煮完就縮成這個大小了。

千萬不要少看它的份量!

它表面看是小塊了，可是吃一兩塊，就撐得夠飽的~!!

這一鍋，是慶祝我媽媽得到博士學位，終於畢業+退休了~~~~ *灑花瓣*

親愛的媽媽，你對夢想的堅持追求，也就是我一直以夢想先行、總不放棄做夢的最大啟迪!!

雖然畢業+退休之後，人生又進入新的階段，需要艱難的重新適應，可是，我們一起感恩生命有轉變也有未知吧~!!