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想了好久、選了好久,終於決定將「小貓伊藍」的新家安置在這裡......

希望這裡可以成為「小貓伊藍」網誌的下一個安樂窩吧^^~

 

這開首第一篇食譜,就用法國的經典料理——「紅酒燉牛肉」(Boeuf Bourguignon) 來開幕~!! *放花炮*

同時,舊站那邊,也用這同一篇料理,來說再見了!! *揮手帕*

希望我自己和大家也能慢慢習慣這個新地方、慢慢適應~^^

 

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燉煮到軟軟嫩嫩、入口即化的「法式紅酒燉牛肉」,真是說不出的人間美味......

Boeuf Bourguignon 也稱作 Boeuf à la Bourguignonne,英文直譯就是 Beef Burgundy (勃艮第牛肉)。

這是一道聞名遐邇而且十分傳統的法國菜式。

顧名思義,這道菜源自美食之鄉——法國東部的勃艮第地區。

勃艮第地區盛產葡萄酒,這道菜就是用紅葡萄酒加上牛高湯來長時間燉煮的牛肉料理。

 

古老的時候,牛肉比較瘦、比較老,肉質因此很韌。

所以,當時的農家傳統煮法,會先用豬油來煮牛肉 (那種技法叫做「larding」)。

後來,隨著牛肉的肉質改良,這樣的技術就沒有必要,於是煮法就進化成先用煙肉(bacon,培根)煎出的油脂來煮牛肉。

時至今日,牛肉已經油花均勻分佈,而且肉嫩多汁,如此大費周章的步驟,我也就免了~^^

雖說這個食譜沒有乎合最最最傳統的技法 (我已經過了追求所謂最正宗做法的時候了~^^),

可是仍然保留「煎封牛肉」、「炒香蔬菜」、「久煮菜和肉」,以及「後加洋蔥蘑菇」的做法。

大家enjoy cooking~!!!!

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法式紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon

食譜來源:小黑貓按之前做過的經驗自己做~


材料:(6人份)

牛腱肉*......900克
麵粉 (煎肉用)......足量 (約3~4湯匙)
蒜頭......2瓣
紅蔥頭......1個
洋蔥 (中型)......2個
薯仔 (中型)......1個   <---傳統的食譜裡沒有薯仔~ 可是大黑貓很愛吃^^~
紅蘿蔔 (中型)......1條
蘑菇 (大朵)......10朵
牛油......1湯匙
高湯*......2杯 (500毫升)   <---找得到的話,用牛高湯最好~ 否則用清雞湯也可以~
紅酒*......2杯 (500毫升)

調味料——
茄膏......2茶匙
月桂葉 (bay leaf)......1片
百里香 (thyme)......1/2茶匙
洋芫茜 (parsley)......2茶匙
海鹽......1茶匙
黑胡椒粉......1/2茶匙

* 即是我們常說的「牛展」部份。用油花較多的牛腩、牛臀肉等,也是適合久煮來做燉肉料理的好選擇~!!
* 有關紅酒和高湯的部份,如果用的是密閉性好的鑄鐵鍋子料理,水份就幾乎不會被蒸發,因此可以大大減少水份比例。

 

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做法:


牛肉切5厘米大塊,印乾水份 (圖一)。蘑菇快速沖洗後抹乾,切半 (圖二)。
紅蘿蔔和薯仔洗淨削皮,切塊 (圖三)。蒜頭拍扁去衣,切碎;紅蔥頭洗淨去皮,切碎 (圖四)。
洋蔥洗淨去皮,其中一個切大塊 (圖五),另一個切碎 (圖六)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
牛肉切塊時要切得大大的,久煮過後才不會縮得小小的~吃起來才有口感啊~

 

淺盤中放入麵粉和牛肉 (左上圖一),將牛肉撲滿麵粉 (左上圖二),再輕輕拍掉多餘麵粉,靜置一下使麵粉回潮 (左下圖)。
鑄鐵鍋中加入牛油,小火煮融 (中上圖),轉大火,分批加入牛肉 (右上圖),煎至表面變成焦黃色 (中下圖),盛起備用 (右下圖)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
牛肉撲上麵粉後靜置至「回潮」,那麼那層麵粉衣就會緊緊貼住牛肉,煎的時候就不會那麼容易掉落。
油要很熱才放入牛肉,繼續大火煎,務求肉的表面瞬間「焦化」(caramelized),鎖住肉汁。這是「煎封」的方法。
如此,肉汁就可以保持在肉裡面,之後久煮時肉汁不會流出,使肉質變老。



原鍋加點油,放入紅蔥頭和蒜頭 (圖一),小火炒出香味之後,加入一半洋蔥 (切碎的那份) 和一半紅蘿蔔 (圖二)。
先續以小火炒至變黃變軟 (圖三),加入一點紅酒或高湯,用鍋鏟將黏在鍋底的碎碎全刮起來,拌炒均勻 (圖四)。。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
煎好肉類之後,原鍋原油煮蔬菜類是西式料理中常用的方法。
加入少量水份,把鍋中的渣渣也鏟下來一起煮,叫做「Deglazing」,那些渣渣是精華所在,好吃不凡。

 

趁炒蔬菜時,預備好香料和調味料 (圖一)。將另一半紅蘿蔔、薯仔加入鍋中 (圖二)。
牛肉倒回鍋中 (圖三),加入茄膏、海鹽、黑胡椒粉、百里香、月桂葉、洋芫茜 (圖四),拌勻 (圖五)。
倒入紅酒 (圖六)、高湯 (圖七),大火煮滾 (圖八)。之後蓋上鍋蓋,小火燉煮三小時。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
鑄鐵鍋做這道菜的效果最佳~ 但如果沒有鑄鐵鍋,也可以用一般的炒鍋取代。
燉煮時,切記三不五時拿鍋鏟去攪拌一下,以免焦底 (尤其料理中有加麵粉,會比較容易焦鍋)。
如果不想顧火,可以煮沸後整個鍋子送入焗爐,165度C烤焗2.5~3小時 (請確定鍋子能進焗爐)。



煮到剩下半小時的時候,加入另一半洋蔥 (切塊的那份) 和蘑菇 (圖一),繼續加蓋煮到時間滿了三小時。
如果湯汁仍太多,可以先撈起牛肉和蔬菜 (圖二),開大火「收汁」,將湯汁煮至濃稠 (圖三)。
最後才把牛肉和蔬菜倒回鍋中,與醬汁拌勻 (圖四)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
鑄鐵鍋的密閉性非常好,三個小時之後湯汁完全沒有減少,所以要大火收汁 (或一開始時減少水份)。
可是如果用一般鍋子,則要看看燉煮的過程會不會太乾,太乾的話要酌量加入沸水。

 

 

好一鍋香氣濃郁的燉菜~!!!!!

切得大大塊的牛肉 (5厘米厚的耶...),煮完就縮成這個大小了。

千萬不要少看它的份量!

它表面看是小塊了,可是吃一兩塊,就撐得夠飽的~!!

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這一鍋,是慶祝我媽媽得到博士學位,終於畢業+退休了~~~~ *灑花瓣*

親愛的媽媽,你對夢想的堅持追求,也就是我一直以夢想先行、總不放棄做夢的最大啟迪!!

雖然畢業+退休之後,人生又進入新的階段,需要艱難的重新適應,可是,我們一起感恩生命有轉變也有未知吧~!!

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留言列表 (5)

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  • 悄悄話
  • On Ki
  • 一直有看你的 blog :) 好喜歡你不但分享食譜,更有背後的故事。那句 "Making the familiar strange and making the strange familiar." 對剛開始大學生活的我,好有鼓勵性! 在你的 blog,能得到美食和鼓勵,真好 :) 要繼續加油啊
  • On Ki,謝謝你呀~!
    謝謝你的來訪、喜歡,和分享了我美味背後的故事^^~
    我多羨慕作為Freshman的你! 我做Freshman的日子還歷歷在目...可是真的好多年過去了... 珍惜每一個快樂和失落的時刻~!
    一起加油!
    伊藍

    小貓伊藍 於 2013/09/26 15:36 回覆

  • 悄悄話
  • 小貓伊藍
  • YC 你好:
    基本上,「以紅酒燉煮牛肉」就算是 Boeuf Bourguignon 了,至於是否先用紅酒醃牛肉,各家有不同的說法~ 這是不是「正宗法式做法」,我不是很肯定,不過以紅酒來醃肉,的確是西式料理中常用的技法之一;而且不止醃肉,還把一切辛香蔬菜都醃在一起,讓風味融合、肉質柔嫩。這個技法好像早在中世紀已有,值得一試。

    伊藍
    PS. 因為你留了悄悄話給我,但沒有用pixnet的帳戶登入,所以我在你留言下方的回應你會讀不到的,故另開一篇回覆你~^^
  • YC Huang
  • Hi 小貓版主,
    真是貼心, 我收到了, 下次我來試試看兩種做法的差異
    非常感謝解惑
  • 謝謝YC^^
    我都還沒試過這樣的比較呢~ 可以回來與我分享嗎?
    期待著你的紅酒燉牛肉喲~!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/06/07 22:03 回覆